創作千年極品美味「蘇」的大挑戰,日本網友發揮創意救酪農

因為新型冠狀病毒(2019-nCoV)疫情關係,日本政府突如其來的各級學校大停課,讓不少提供學校營養午餐鮮乳的酪農業者,一夕之間不知該如何解決鮮乳滯銷的問題。為解決鮮乳滯銷的問題,有日本網友號召做「蘇」救酪農(#蘇を作る)的「蘇」的大挑戰(#蘇チャレンジ),讓「蘇」的網路詢問度瞬間飆高,堪稱是「平安時代以來再次引爆風潮」,食譜網站與歷史學者紛紛感到驚訝。

日本料理食譜網站Cookpad(クックパッド)表示,從 3月上旬起「」搜尋頻率急速上升,光是 3月2–8日一週的搜尋次數,就是前一週(2/24–3/1)的 94倍。Cookpad認為,製作「蘇」只需要牛奶,食材容易取得,再加上是「古代的貴族點心」很有話題,才能讓「蘇」爆紅。

關於日本各級學校學校停課衍生出來的問題,請參考舊文《新型肺炎的停課政治學(下)|民以食為天

「蘇」的歷史

說起「蘇」的歷史,在平安時代是獻給貴族的料理,或作為佛教祭祀的貢品,也會被當成藥來使用。例如,在平安時代的高官藤原實資就在日記《小右記》寫到,當時握有大權的藤原道長病倒時,就是獻上名為「蘇蜜煮」的料理。

然而,關於「蘇」的詳細做法,在文獻上並沒有太多記載,學者們對於「蘇」究竟是何物的見解也很分歧。目前只知,在平安時代的《延喜式》中曾記載:

作蘇之法、乳大一斗煎、得蘇大一升

翻成白話文的意思是:使用一斗的牛乳燉煮,就能得到一升的「蘇」。在燉煮的過程中,生乳的體積會因為加熱濃縮成十分之ㄧ左右。

有一說認為,日本的「蘇」其實就是中國古代的「酥」。佛教的《大涅槃經·聖行品》中就有寫到:「譬如從牛出乳,從乳出酪,從酪出生酥,從生酥出熟酥,從熟酥出醍醐,醍醐最上。」
「酥」是從生乳加工再製而成的乳製品,分成「生酥」和「熟酥」;日本的「蘇」也有分「生蘇」和「精蘇」,保有Q彈口感的叫做「生蘇」,乾的叫做「精蘇」。

另外,根據東野治之和池山紀之在《日本古代の蘇と酪》一文中的考究,蘇的外型應似奶油或濃縮乳(鮮奶油、煉乳)的狀態。

專精於古代史的關西大學博物館學藝員佐藤健太郎表示,「蘇」的原料是鮮乳,這在古代是很難取得的原物料,因為當時的環境只有生過寶寶的乳牛有辦法泌乳,鮮乳產量很少,不會在市面上流通,是很稀有的原物料。

佐藤健太郎接著指出,目前日本國內可以找到的最早記載是平安時代《新撰姓氏録》當中寫到:渡日的「善那」使者,因向孝德天皇獻上鮮乳,獲賜「和藥使主」的姓氏,可見當時鮮乳被視為一種藥。不僅如此,從天武天皇的王孫・長屋王住處遺址中出土的木簡上,也有寫到:只要能帶鮮乳來並煎煮之,就能獲得米作為報酬。另外在孝德天皇在位時期,朝廷公職還有專門搾乳的「乳長上」,由此可以推測,日本朝廷早在奈良時代就有飲用鮮乳、製作乳製品的文化。

讓「蘇」爆紅吧

這次日本網路上出現「蘇」的大挑戰,可以回溯到推特網友「ミケ太郎(@bokumike)」3月1日的推文。他在推特上發了一系列使用鮮乳挑戰製作「蘇」的推文,獲得大批網友按讚、轉推,就連日本農林水產省的官方推特帳號都有分享,應而興起一波模仿潮。

ミケ太郎在推文中寫到,小的時候就一直很想吃看看「蘇」,最近在想有什麼事可以大量使用到鮮乳的食譜,想來想去好像只有「蘇」。

喜歡看以農業為題材的漫畫《銀の匙》和《百姓貴族》的「ミケ太郎」說,日本食材自給率很低,唯獨鮮乳自給率可達 100%,鮮乳當中又有一成是專門提供給學校營養午餐,所以得知學校停課時,就在想到底該怎麼辦,「牛是有生命的,養牛需要飼料費和管理費,這些勞動力和經費都是由各個農家自己出,這次學校營養午餐暫停供餐,有可能會讓農家倒閉」。但是,牛奶又不可能大量購買,喝個不停,這樣腸胃會受不了,「如果把牛奶濃縮到極致的話,每個人的消費量就可以提升了吧」,這讓「ミケ太郎」想到以前曾在日本史課堂上聽過的「蘇」。

創意無限的「蘇」的大挑戰

在「ミケ太郎」推特分享自製「蘇」的成品後,不少網友也在底下留言建議「ミケ太郎」可以把自家製「蘇」配上什麼調味可能會比較好吃,也有網友學起「ミケ太郎」挑戰自製「蘇」。畢竟「蘇」是已經失傳的點心,沒有人知道怎麼樣的成品才最貼近古人的「蘇」,也沒有人知道古人到底是怎麼吃「蘇」的,造就了網路上創意無限的「蘇」。

ミケ太郎接著製作各種調味的「蘇」,左下是加了橄欖油和黑胡椒,左上則是淋上蜂蜜的版本。
還有配上餅乾、各式果醬,生活火腿和和風波菜海苔的「蘇」。玻璃杯裝的是「ミケ太郎」自製的「精蘇」佐蜂蜜堅果。

目前「蘇」的大挑戰終極目標是,把牛奶燉煮成均勻的黃色,盡可能地讓所有水分蒸發掉。根據網友們的分享,如果使用平底鍋一次注入 2公升的牛奶,大約需要花上 2小時才能做出「蘇」,期間還要注意不能讓底下燒焦,所以需要不停拌煮。

「ミケ太郎」說,他是等「蘇」出現一點彈性之後,反覆揉捏「蘇」,最後再用保鮮膜包起來,整理一下外型後放進冰箱冷卻。「ミケ太郎」也提到,他也有用優酪乳做「蘇」,但優酪乳的版本會比較酸,用牛奶做的話口感比較像起司,如果在冰箱內靜置一晚,會有牛奶特有的風味,他個人比較喜歡牛奶版的「蘇」。「ミケ太郎」表示,雖然這可能只是一時的風潮,但能在社會因為新型肺炎感到不安的時候,出現比較正向的話題,覺得在人生上寫下一行重要的紀錄,希望有興趣、有時間的人,也可以試著做做看「蘇」。

這是挑戰用優酪乳做成的「蘇」。
使用優酪乳製成的「蘇」顏色比較白,製作時間也比較短。

穿越時空來到現代的「蘇」

佐藤健太郎則說,自己雖然曾經研究過「蘇」,但卻不曾實際做過「蘇」,看到這次網路上「蘇」的大挑戰爆紅感到很驚訝。他也說自己從網友們在社群網站上分享的自家製「蘇」中學到不少,會不自覺在心裡想「這個應該是『生蘇』」、「這個可能就是『精蘇』」。佐藤健太郎表示,日本人愛吃乳製品,並不是戰後以來才有的事,希望這次藉由令和時代再度爆紅的「蘇」,可以讓大家再次憶起古代以來的日本食文化。


參考資料

  1. 新型コロナでブームの「蘇」、数奇な歴史 「一度消えた権力の象徴」
  2. [新型コロナ] 幻の乳製品 蘇 牛乳消費盛りげ レシピ検索人気急上昇
  3. 古代の珍味「蘇」新型コロナで人気爆発 不明な製法、想像力でカバー

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